Andaliman, Merica Batak Berkhasiat Antibakteri

SATUHARAPAN.COM -  Andaliman dikenal sebagai bumbu masakan masyarakat Batak, yang acap disebut juga merica batak. Meskipun tidak sepedas cabai dan merica atau lada, andaliman mampu memberi sensasi mati rasa dan kelu di lidah, karena rasa dan aromanya yang unik. 

Buahnya yang bulat dan kecil ini, berwarna hijau jika masih muda, merah untuk warna tua, dan hitam untuk yang kering. Bila dikeringkan akan beraroma seperti lemon, dan berubah warna. Tentu saja, aroma dan warna andaliman segar lebih kuat dibandingkan yang sudah dikeringkan.

Adapun yang menyebabkan andaliman “menggigit” adalah aromanya yang harum seperti jeruk, namun berubah lembut saat berpadu masakan. Aroma wangi inilah yang membuat andaliman banyak digunakan untuk mengolah ikan, untuk mengurangi bau amis.

Merica batak ini ternyata bukan menjadi milik masyarakat Batak semata. Bahkan, masyarakat dunia turut mengonsumsinya. Negara-negara di Asia, seperti Thailand, Nepal, India, Tiongkok, Jepang, Korea, Tibet, dan Bhutan, juga mengenal buah ini. Andaliman dikenal sebagai sichuan pepper di Amerika.

Masih banyak orang yang belum tahu seperti apa bentuk andaliman sebelum diolah menjadi bumbu. Di Indonesia, menurut Ketua Akademi Gastronomi Indonesia, Vita Datau, seperti dikutip dari cnnIndonesia.com, andaliman terkenal sebagai bumbu khas Batak, namun sebenarnya banyak digunakan di Asia. Bumbu ini banyak digunakan untuk masakan di Asia Timur dan Selatan.

Selain berfungsi sebagai bumbu, andaliman juga memiliki khasiat obat. I Siswandi, dalam penelitian untuk tesis di FMIPA Universitas Sumatera Utara Medan berjudul “Mempelajari Aktivitas Antimikroba Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap Mikroba Patogen Perusak Makanan”, membuktikan andaliman memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian itu menunjukkan, ekstrak buah andaliman bersifat bakterisidal terhadap bakteri Bacillus stearothermophilus, Pseudomonas aeruginosa, Vibrio cholera, dan Salmonella thypimurium.

Selain kandungan senyawa tersebut di atas, andaliman juga merupakan tanaman rempah yang memiliki kandungan fenolik. Fenolik berfungsi sebagai penyumbang radikal hidrogen atau dapat bertindak sebagai aseptor radikal bebas sehingga dapat menunda tahap inisiasi pada makanan.

Berdasarkan sifat antioksidan dan antimikrobanya, buah andaliman berpotensi sebagai bahan pengawet alami, menggantikan pengawet sintetik, yang telah diketahui membahayakan bagi kesehatan manusia

Morfologi Andaliman

Andaliman merupakan salah satu jenis rempah-rempah dari tumbuhan liar yang dikenal oleh masyarakat Batak Angkola dan Mandailing, Sumatera Utara. Menurut A Hasairin, dalam tesis Program Pascasarjana IPB berjudul “Etnobotani Tanaman Rempah dalam Makanan Adat Masyarakat Batak Angkola dan Mandailing”, tumbuhan ini merupakan jenis yang sangat dekat kekerabatannya dengan Zanthoxylum piperitum yang banyak ditemukan di daratan Tiongkok, serta Zanthoxylum stimulans yang banyak dijual di Eropa.

Di Indonesia, tumbuhan ini tumbuh liar di pegunungan dengan ketinggian 1.400 m dari permukaan air laut pada temperatur 15-18 derajat celsius. Asal tumbuhan ini dari daerah Himalaya Subtropis.

Tanaman andaliman, seperti dikutip dari usu.ac.id, merupakan semak atau pohon kecil bercabang rendah dan tegak. Tinggi tanaman andaliman adalah 3-8 m. Batang dan cabangnya merah, kasar beralur, berbulu halus dan berduri.

Batang, cabang, dan rantingnya berduri. Daunnya tersebar, bertangkai, majemuk menyirip beranak daun gasal, terdapat kelenjar minyak. Rakis bersayap, permukaan bagian atas, bagian bawah rakis, dan anak daun berduri,  3-11 anak daun, berbentuk jorong hingga oblong, ujung meruncing, tepi bergerigi halus, paling ujung terbesar. Permukaan atas daun hijau berkilat dan permukaan bawah hijau muda atau pucat. Daun muda permukaan atas hijau dan bawah hijau kemerahan.

Bunga di ketiak, majemuk terbatas, anak payung menggarpu majemuk, kecil-kecil. Dasar bunganya rata atau bentuk kerucut; kelopak 5-7 bebas, warna kuning pucat; berkelamin dua, benang sari 5-6 duduk pada dasar bunga, kepala sari kemerahan, putik 3-4, bakal buah apokarp, bakal buah menumpang.

Buah kotak sejati atau kapsul. Bentuk buah andaliman mirip dengan lada (merica) bulat kecil, berwarna hijau, tetapi jika sudah kering agak kehitaman. Bila buah andaliman digigit akan tercium aroma minyak atsiri yang wangi dengan rasa yang khas (getir) sehingga merangsang produksi air liur.

Andaliman adalah sumber senyawa polifenolat, monoterpen, seskuiterpen, serta kuinon. Selain itu dalam andaliman juga terdapat kandungan minyak atsiri seperti geraniol, linalool, cineol, dan citronellal yang menimbulkan kombinasi bau mint dan lemon, sehingga jika dimakan meninggalkan efek menggetarkan alat pengecap dan menyebabkan lidah terasa kebal.

Tanaman andaliman, dikutip dari Wikipedia, memiliki nama ilmiah Zanthoxylum acanthopodium, DC. Dalam bahasa Mandarin andaliman disebut huajiao (lada bunga). Orang Jepang mengenalnya sebagai sansho, sedangkan di Korea dikenal sebagai sanchonamu atau chopinamu.

Orang Tibet, Nepal, Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer adalah sichuan pepper, dengan variasi lain adalah chinese pepper, japanese pepper, aniseed pepper, sprice pepper, chinese prickly-ash, fagara, sansho, nepal pepper, dan indonesian lemon pepper.

Penggunaan dan Khasiat Herbal Andaliman

Dikutip dari usu.ac.id, andaliman merupakan tanaman yang khas ditemukan di daerah Sumatera Utara, terutama di Parbuluan, Kabupaten Dairi, Siborong-borong, dan Kabupaten Tapanuli Utara.

Selain dimanfaatkan sebagai bumbu masak terutama untuk masakan tradisional suku Batak, sebagian masyarakat menggunakan andaliman sebagai tuba untuk mempermudah menangkap ikan. Dalam masakan Batak, andaliman terlebih dulu harus dihaluskan lalu dijadikan bumbu untuk berbagai macam masakan seperti sambal na tinombur, arsik (ikan mas bumbu kuning), saksang (gulai babi), dengke mas na niura, sambal tuktuk, mi gomak, dan lain-lain.

Dari beberapa penelitian, seperti dikutip dari perkebunan.litbang.pertanian.go.id,andaliman terbukti memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba.

Minyak atsiri dari buah andaliman terdiri atas beberapa senyawa terpen seperti geraniol, linalool, dan limonen, yang telah dilaporkan bersifat antioksidan. Selain itu, serbuk buah andaliman mampu menghambat pertumbuhan Eschericia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas fluorescens, sedangkan ekstrak heksan buah andaliman metode maserasi mampu menghambat pertumbuhan Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Bacillus stearothermophilus, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus flavus, Penicillium, dan Fusarium.

B Widiastuti dari  Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, meneliti aktivitas antioksidan dan immunostimulan ekstrak buah andaliman. Hasil studinya menyebutkan ekstrak andaliman, dapat menurunkan jumlah radikal bebas pada sel limfosit akibat serangan paraquat. Ekstrak andaliman juga mampu meningkatkan produksi radikal bebas makrofag yang digunakan dalam proses fagositosis. Dapat dikatakan andaliman mempunyai aktivitas antioksidan dan immunostimulan.

Ekstrak buah andaliman berdasarkan penelitian yang dilakukan Emita Sabri dari Departemen Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Sumatera Utara Medan, seperti dikutip dari usu.ac.id, bersifat embriotoksik dan fetotoksik. Ekstrak buah  andaliman mampu menurunkan secara nyata jumlah implantasi (penempelan zigot pada dinding rahim), dan meningkatkan secara nyata jumlah kematian  fetus.

Terbukti dari pengujian ekstrak andaliman bersifat anfertilitas. Potensi inilah yang  membuat  andaliman dikembangkan menjadi alat kontrasepsi herbal atau  berbahan alam,  yang diharapkan mampu mengatasi permasalahan penduduk tanpa menimbulkan efek samping.

Tim peneliti jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan meneliti pengaruh kardioprotektif ekstrak buah etilasetat dari andaliman terhadap doxorubicininduced kardiotoksisitas tikus. Penelitian dilakukan untuk menyelidiki efek kardioprotektif dari etilasetat ekstrak buah andaliman terhadap doxorubicin yang diinduksi cardiomyopathy pada tikus. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak buah andaliman memiliki efek kardioprotektif.

Elfrida Sinaga dari Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Sumatera Utara Medan, meneliti isolasi dan uji kemampuan antifungal bakteri endofit andaliman terhadap fungsi perusak makanan. 

Hampir semua isolat potensial dalam menghambat pertumbuhan miselium Aspergillus sp1 maupun Aspergilus sp2. Isolat yang paling besar potensinya yakni terdapat pada AD03. Kesimpulannya, tanaman andaliman secara keseluruhan dapat menghambat  bakteri  yang dapat merusak makanan.