Hindari Konsumsi Makanan Dimasak Terlalu Matang

WASHINGTON, SATUHARAPAN.COM -  Sebuah badan pengawas Inggris mendesak konsumen untuk menghindari  roti dan kentang yang dibakar atau dipanggang hingga berwarna kecokelatan. Menurut badan pengawas, makanan yang berbentuk tepung yang dibakar kecoklatan sampai garing sangat berbahaya. Terutama bahan kimia yang disebut akrilamida, yang menjadi zat penyebab kanker, zat ini diproduksi secara alami dalam makanan selama memasak pada suhu tinggi.

Steve Wearne, Direktur Kebijakan The Food Standards Agency (FSA), mengatakan pada umumnya orang memasak terlalu matang  hingga berwarna cokelat keemasan, sampai diperoleh rasa yang diinginkan dan garing, namun sebagian tidak menyadari bahwa paparan zat akrilamida dapat menimbulkan bahaya kesehatan.

The Food Standards Agency, melakukan studi melihat paparan akrilamida pada beberapa warga Inggris. Penelitian ini menemukan bahwa kebanyakan orang yang mengkonsumsi makanan yang terlalu matang, dapat terpapar bahan kimia dan meningkatkan risiko kanker seumur hidup mereka secara keseluruhan.

Studi ini menemukan, bahwa terdapat akrilamida seperti dikutip dari  foodtech.binus.ac.id,  pada beberapa makanan tertentu misalnya keripik kentang, kentang goreng, sereal dan roti, yang dalam proses dan pembuatannya menggunakan suhu tinggi. Di mana dengan meningkatnya pemanasan dan bertambahnya waktu, dapat meningkatkan kadar akrilamida.

Mekanisme utama pembentukan akrilamida dalam makanan melalui reaksi maillard, yaitu reaksi antara gula reduksi hasil degradasi pati (karbohidrat) (seperti glukosa dan fruktosa) dengan asam amino bebas (seperti alanin, asparagin, glutamin, dan metionin) yang terdapat secara alami dalam bahan pangan dengan pemanasan menggunakan suhu tinggi (di atas 120 derajat celsius).

Biasanya peristiwa ini terjadi pada saat penggorengan, pemanggangan atau pembakaran. Ketiga proses inilah yang bertanggung jawab terhadap tinggi-rendahnya akrilamida dalam pangan. Semakin gelap warna produk akibat pemasakan, makin banyak kandungan akrilamida di dalamnya.

Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 mikrogram/hari akrilamida tidak bersifat karsinogenik.

Hasil kajian Risk assessment pada asupan akrilamida di beberapa negara diperkirakan antara 0,2-0,8 mg/kgBB/hari. Sedangkan FDA (2009) melaporkan bahwa diperkirakan asupan akrilamida bagi konsumen AS rata-rata 0,4 mikrogram/KgBB/hari.

Untuk konsumen Internasional rata-rata berkisar 0,2-1,4 mikrogram/KgBB/hari. Berdasarkan perkiraan dari berbagai negara, diidentifikasi rata-rata asupan akrilamida dari 1-4 mikrogram/KgBB/hari. World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 mikrogram/kgBB/hari.