Kedelai Hitam, Penangkal Radikal Bebas

Kedelai Hitam, Penangkal Radikal Bebas

SATUHARAPAN.COM – Kita mengenal kedelai hitam sebagai bahan pembuat kecap dan tauco. Namun, ternyata kedelai hitam telah menjadi bahan makanan populer di Jepang dan Tiongkok selama ratusan tahun.

Mengutip dari mrsupplement.com.au, tanaman kedelai tumbuh di seluruh dunia. Namun, varietas hitam secara khusus ditanam di banyak negara Asia, terutama Tiongkok dan Korea. Kacangnya digunakan untuk menghasilkan saus dan bumbu yang populer, dan digunakan untuk membuat asinan fermentasi yang disebut dengan douchi.

Di Korea, kedelai hitam digunakan dalam resep masakan kongbap dengan beras putih, beras cokelat, beras ketan, barley, sorghum, dan kacang-kacangan lain. Jajangmyeon adalah mi asal Korea yang menggunakan saus kedelai hitam. Saus ini dilumuri langsung ke mi sebelum atau setelah dimasak, maupun terpisah untuk dicolek ketika dimakan, bergantung pada variannya. 

Sedangkan di Jepang, selain dalam bentuk makanan, masyarakat Jepang mengolahnya menjadi teh bernama kuromame-cha, dan masyarakat Jepang mengonsumsinya karena bisa menurunkan berat badan. Di masyarakat Jawa, nasi tumpeng umumnya ditemani kacang-kacangan yang digoreng garing, salah satunya adalah kedelai hitam.

Di Indonesia kedelai hitam belum dikenal luas. Mungkin karena warnanya yang hitam, membuat kedelai  ini kurang menarik untuk dikonsumsi. Padahal, jika dikonsumsi secara rutin, selain baik bagi kesehatan, juga bermanfaat bagi kesehatan kulit. Pasalnya, kedelai hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibanding kedelai putih.

Menurut Wikipedia, selain nutrisi makro di atas, kedelai hitam juga berbeda dengan kedelai kuning, dengan keberadaan senyawa antosianin yang memberi warna hitam pada kulit bijinya.

Menurut Clifford W Beninger, peneliti dari Unit Penelitian Gula dan Kacang, Departemen Pertanian dan Ilmu Tanaman Universitas Michigan Amerika Serikat, kedelai hitam menempati daftar teratas dengan aktivitas antioksidan tertinggi, dibandingkan jenis kedelai lain (kedelai merah, cokelat, kuning, dan putih). Warna yang lebih gelap yang melapisi kulit kedelai dikaitkan dengan kandungan flavonoid yang lebih tinggi, begitu juga dengan aktivitas antioksidan yang lebih baik.

Sedangkan menurut dr Sonia Wibisono, ahli kesehatan dan nutrisi, di Jakarta pada (11/6/2015), dikutip dari Kompas.com, pigmen hitam pada kacang kedelai hitam ini didominasi oleh antosianin, yaitu zat yang mampu melindungi tubuh dari radikal bebas penyebab  sel-sel kanker dan penuaan dini. Selain itu, kedelai hitam juga mengandung vitamin E dan magnesium.

“Magnesium ini fungsinya mengikat kalsium. Sehingga, kalsium akan cepat terserap dalam darah. Kedelai hitam juga bagus untuk kesehatan kulit, karena tinggi antioksidan. Sekarang ini, kita lebih membutuhkan banyak antioksidan, karena lebih banyak racun yang masuk ke dalam tubuh, entah itu dari polusi, kosmetik, maupun dari berbagai zat berbahaya yang ada dalam makanan,” katanya.

Ia menambahkan, “Kedelai hitam ini bisa dikonsumsi dalam bentuk susu dan aman dikonsumsi oleh siapa pun, termasuk anak-anak dan mereka yang memiliki intolerance lactose. Bahkan, kedelai hitam yang sudah dikupas kulitnya, memiliki kadar zat purine yang sangat rendah, sehingga saat mengonsumsinya, tak perlu cemas asam urat akan naik.”

Morfologi Tanaman Kacang Kedelai

Menurut Wikpedia, biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, cokelat.

Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Biji kedelai, yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).

Tanaman kedelai, mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang tumbuh menyamping (horizontal), tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm.

Selain berfungsi sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen bebas.

Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm. Batang dapat membentuk 3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antartanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat betina.

Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara sempurna.

Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecokelatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman.

Kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.

Kedelai hitam menurut Wikipedia memiliki nama ilmiah Glycine max, dan dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama black soya beans.

Kedelai hitam, dikutip dari ub.ac.id, berasal dari Tiongkok, kemudian dikembangkan di berbagai negara di Amerika Latin, juga Amerika Serikat dan negara-negara di Asia. Di Indonesia, penanaman kedelai hitam berpusat di Jawa, Lampung, Nusa Tenggara Barat, dan Bali. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan pembuat kecap.

Ir Setyastuti Purwanti MS, dosen pengajar Permuliaan Tanaman dan Teknologi Benih Fakultas Pertanian UGM, dikutip dari ugm.ac.id, berhasil mengembangkan kedelai hitam lokal  yang dinamakan Malika.

Hasilnya, kedelai hitam Malika dianggap paling tinggi dibandingkan kedelai hitam lokal lain. Sebab, kedelai ini memiliki keunggulan dari sisi ketahanan terhadap kekeringan tanah, genangan air, dan hama.

Berkat hasil budidaya, uji varietas dan uji lokasi, pada Februari 2007, kedelai yang dinamakan Mallika ini resmi dilepas sebagai varietas unggulan nasional. Dengan munculnya Malika, tercatat dalam sejarah Indonesia tiga kali melepas tiga varietas kedelai hitam, yakni Marapi pada tahun 1938 dan Cikurai pada 1992. Kedelai hitam varietas asli Indonesia ini akhirnya sampai saat ini menjadi bahan baku utama untuk pembuatan produk kecap.

Manfaat Herbal Kedelai Hitam

Perbedaan yang paling jelas antara kedelai hitam dan kedelai kuning  adalah warnanya. Dikutip dari mrsupplement.com.au,  warna hitam itu karena pigmen yang disebut antosianin. Antosianin adalah antioksidan kuat, yang ada pada buah dan sayuran merah dan ungu, seperti tomat, raspberry, acai berry dan jagung ungu. Kedelai hitam memiliki tingkat antosianin terukur tertinggi dari sumber tanaman mana pun. Antosianin juga dianggap bermanfaat bagi kesehatan jantung

Kedelai hitam juga memiliki sumber protein yang lengkap, artinya mengandung semua asam amino yang diperlukan. Menurut PDCAAS (Protein Digestibility-corrected Amino Acid Score), yang digunakan untuk menilai kualitas protein, kedelai sama bermanfaatnya dengan protein dari daging, telur, dan kasein, dan mengkonsumsi kedelai secara keseluruhan daripada ekstrak yang meningkatkan bioavailabilitas.

Kedelai hitam sangat tinggi nutrisi. Kedelai hitam adalah salah satu sumber asam lemak omega-3 berbasis sayuran terkaya, dan dikemas dengan vitamin dan mineral termasuk vitamin A, besi, magnesium, dan seng. Ada banyak penelitian tentang kedelai hitam saat ini, terutama isoflavon pada lapisan benih, yang telah diuji untuk berbagai macam manfaat, termasuk pengobatan kanker, metabolisme lemak dan penurunan berat badan, efek anti-inflamasi, kemampuan antimikroba , dan pembekuan darah.

Sudah sejak lama dikenal mutu protein kedelai hitam termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan banyaknya asam amino esensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

Kandungan serat dalam kedelai hitam juga sangat tinggi dan bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan tubuh, sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang tidak dibutuhkan tubuh. Kandungan serat ini juga membantu mengurangi risiko terjadinya kanker kolon.

Tim peneliti dari jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang, meneliti potensi kedelai hitam untuk produksi minuman fungsional sebagai upaya meningkatkan kesehatan masyarakat, seperti dikutip dari Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.58-67, Oktober 2014. Hasil penelitian menunjukkan kedelai hitam adalah salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial untuk menjadi bahan baku minuman fungsional, karena mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, kaya akan antioksidan misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin.  

Di luar negeri terutama di Korea, Jepang, Tiongkok, Taiwan, dan Amerika Serikat, kedelai hitam telahdikenal sebagai bahan baku olahan pangan, salah satunya adalah sari kedelai. Sari kedelai hitam ini termasuk produk baru yang masih belum beredar di pasaran Indonesia sehingga sangat potensial untuk dijadikan produk komersial.

Penelitian yang dilakukan tim peneliti dari Fakultas Farmasi Universitas Muslim Indonesia Makassar, mengenai kedelai hitam terhidrolis sebagai sumber flavonoid, menunjukkan hasil ekstrak kedelai hitam kaya flavonoid total, dan ini terkait dengan aktivitas sebagai antioksidan.

Tim peneliti Institut Ilmu Lingkungan, Universitas Ochanomizu, Otsuka, Bunkyo-ku, Tokyo dan National Defense Medical College, Namiki, Tokorozawa, Saitama, Jepang, meneliti mengenai aktivitas antioksidan kedelai hitam dan kuning terhadap oksidasi lipoprotein densitas rendah.Tujuan penelitian untuk mengetahui efek penghambatan kedelai hitam pada oksidasi lipoprotein densitas rendah (LDL) dibandingkan dengan kedelai kuning. Hasilnya menunjukkan kedelai hitam lebih efektif dalam menghambat oksidasi LDL daripada kedelai kuning, karena kandungan polifenol total dalam biji benihnya.

Tim peneliti Departemen Biokimia, Universitas Katolik Korea College of Medicine, Seoul, dan Institut Nasional Ilmu Tanaman (NICS), Miryang Republik Korea, meneliti  pengaruh antosianin terhadap kelangsungan hidup sel glial. Sel glial (neuroglia) adalah sel-sel yang mendukung  sistem saraf, yang terpapar stres oksidatif.

Hasil penelitian menunjukkan ekstrak antosianin dari kedelai hitam meningkatkan kelangsungan hidup sel glioma U87. Oleh karena itu, penggunaan antosianin adalah sebagai agen pencegahan disfungsi otak yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif, seperti stroke.

Penelitian yang dilakukan oleh periset di Shizuoka Prefectural University dan perusahaan pengolahan makanan Fujicco Co., menunjukkan kedelai hitam lebih efektif daripada kedelai kuning dalam mencegah gejala menopause. Studi tersebut menemukan, tikus menopause, yang ovariumnya telah dikeluarkan, menunjukkan tingkat penurunan kolesterol darah yang jauh lebih tinggi bila diberi pakan yang mengandung kedelai hitam, dibandingkan dengan yang diberi makan kedelai kuning.

Studi menemukan, kedelai hitam mengandung antosianin, sejenis polifenol yang ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada blueberry dan raspberry. Zat ini diketahui bekerja di tubuh sebagai antioksidan, yang membantu menetralisir molekul oksigen yang tidak stabil yang bisa merusak sel. 

Editor : Sotyati