Jagung, Pangan Alternatif Pengganti Beras

SATUHARAPAN.COM  - Jagung adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia.

Bagian jagung yang biasa dimakan manusia adalah bijinya, baik yang masih muda ketika isinya belum mengering maupun setelah tua dan mengering. Biji kering dapat dihaluskan menjadi tepung jagung (maizena). Pecahan kasar biji jagung diolah di Amerika Serikat sebagai makanan sarapan populer, corn flakes. Biji utuh jagung dapat dipanggang, disangrai, atau digoreng. Gorengan biji kering jagung dikenal sebagai marning di Jawa Tengah.

Jagung dikutip dari ntb.litbang.pertanian.go.id, merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak. Karbohidrat jagung terdiri atas pati, gula, serat kasar, dan pentosan.

Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik.

Seperti dikutip dari buku Jagung: Teknik Produksi dan Pengembangan yang dikeluarkan Balai Penelitian Tanaman Serealia 2007, menurut Dr Ir Nur Richana MSi dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor, dan Dr Suarni MSi dari Balai Penelitian Tanaman Serealia Kabupaten Maros,  jagung di Indonesia telah menjadi komoditas pangan penting kedua setelah padi. Dalam satu biji jagung, kandungan patinya berkisar antara 54,1-71,7 persen, sementara kandungan gulanya sebesar 2,6-12 persen. Karena itulah, di beberapa wilayah di Indonesia seperti di Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Sulawesi, jagung digunakan sebagian masyarakat sebagai makanan pokok pengganti beras.

Sebagai produk olahan primer atau produk setengah jadi, jagung pipilan kering bisa diolah menjadi jagung sosoh, beras jagung, atau tepung jagung. Jagung sosoh biasa diolah menjadi bassang, yaitu makanan tradisional khas Sulawesi Selatan. Sementara beras jagung bisa ditanak layaknya menanak nasi. Produk olahan jagung lain adalah susu jagung, tepung  jagung, pop corn, tortilla, emping jagung dan lain sebagainya.

Di  Madura jagung yang tua dijadikan makanan pokok pengganti beras. Di Sulawesi Utara, jagung  dicampur dengan beras, disajikan dengan sayuran berkuah santan sebagai pelengkapnya. Selain itu juga digunakan sebagai campuran kue, cokies maupun cake.

Pemerian Botani Morfologi

Tanaman jagung menurut  ui.ac.id, termasuk jenis tumbuhan musiman dengan umur lebih kurang 3 bulan. Tanaman jagung terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan buah. Jagung merupakan tanaman rumput kuat, sedikit berumpun dengan batang kasar dan tingginya berkisar 0,6 - 3 m. Helaian daun berbentuk pita.

Bunga jantan terkumpul pada ujung batang menjadi bulir yang rapat, sedangkan bunga betina menjadi bulir yang berdiri sendiri, di ketiak daun, berbentuk tongkol. Tiap tongkol mempunyai daun pelindung yang pada keadaan kering biasa dipakai sebagai daun rokok. Rambut jagung adalah kepala putik dan tangkai kepala putik buah jagung berupa benang-benang ramping, lemas, agak mengkilat, dengan panjang 10 – 25 cm dan diameter lebih kurang 0,4 mm.

Di Indonesia jagung dapat tumbuh di daerah kurang air atau pegunungan, baik di tanah yang subur maupun di tanah yang tandus, di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Pada dasarnya tanaman jagung mudah beradaptasi dengan pelbagai kondisi lingkungan. Umur tanaman jagung berkisar  tiga atau empat bulan hingga dapat dipetik hasilnya.

Jagung merupakan tanaman semusim yang termasuk dalam keluarga besar rumput-rumputan (Gramineae) dan memiliki kerabat dan warna yang beragam. Varietas jagung yang  terkenal di Indonesia adalah jagung biji putih (jagung lokal yang berasa manis) dan jagung biji kuning. Jagung biji kuning terdapat dua jenis, yaitu jagung metro dan jagung hibrida (jagung tongkol dua).

Berdasarkan penelitian, tepung jagung komposit tersebut dapat mensubstitusi 30-40 persen terigu untuk kue basah, 60-70 persen untuk kue kering, dan 10-15 persen untuk roti dan olahan mi.

Menurut Wikipedia, bangsa Olmek dan Maya ditengarai sudah membudidayakan jagung di seantero Amerika Tengah sejak 10.000 tahun yang lalu, dan mengenal berbagai teknik pengolahan. Hasil petunjuk-petunjuk arkeologi mengarah pada budidaya jagung primitif di bagian selatan Meksiko, Amerika Tengah, sejak 7000 tahun lalu. Sejak 2500 SM, tanaman ini telah dikenal di berbagai penjuru Benua Amerika. Jagung masuk Nusantara diperkirakan pada abad ke-16 oleh penjelajah Portugis.

Nama ilmiah jagung adalah Zea mays, L. Di Indonesia, berbagai macam nama dipakai untuk menyebut jagung. Kata jagung  menurut Denys Lombard merupakan penyingkatan dari jawa agung, berarti jewawut besar, nama yang digunakan orang Jawa. Beberapa nama daerah adalah jagong (Sunda, Aceh, Batak, Ambon), jago (Bima), jhaghung (Madura), rigi (Nias), eyako (Enggano), wataru (Sumba), latung (Flores), fata (Solor), pena (Timor), gandung (Toraja), kastela (Halmahera), telo (Tidore), binthe atau binde (Gorontalo dan Buol), dan barelle´ (Bugis). Di kawasan timur Indonesia juga dipakai luas istilah milu, yang jelas berasal dari milho, berarti  jagung dalam bahasa Portugis.

Pemanfaatan Jagung

Jagung juga banyak digunakan sebagai bahan baku industri makanan, kimia, dan farmasi. Produksi terbesar jagung antara lain tepung pati jagung (maizena), minyak jagung, makanan bayi, kue saus, dan masih banyak lagi. Kegunaan minyak jagung  juga beraneka ragam, karena mempunyai kandungan asam lemak jenuh, sehingga cocok untuk mereka yang melakukan diet rendah kolesterol.

Tanaman jagung dari buah hingga limbahnya dapat dimanfaatkan menjadi suatu produk yang berguna, misalnya  dari daun hingga batangnya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Dari kulit jagung (klobot) dapat diolah menjadi pembungkus, suvenir, juga aksesoris. Dan bagian kepala putik dan tongkolnya sering  diolah menjadi jamu.

Indonesia pada tahun 2012 sampai 2014 menempati peringkat ke-8 produsen jagung (pipilan kering) dunia. Produksi jagung pipilan kering di Indonesia tahun 2014 meningkat dari tahun 2013, yaitu 19.008.426 ton dari sebelumnya 18.511.853 ton, namun tetap lebih rendah daripada capaian 2012 sebesar 19.387.022 ton.

Produsen jagung terbesar saat ini (data 2014) adalah Amerika Serikat (34,8 persen) dari total produksi dunia, diikuti Tiongkok 20,8 persen, Brasil 7,7 persen, Argentina 3,2 persen, Ukraina 2,7 persen,  India 2,3 persen, Meksiko 2,2 persen, Indonesia 1,8 persen, Prancis 1,8 persen dan Afrika Selatan 1,4 persen.

Jagung pipilan merupakan komoditas perdagangan dunia. Pada umumnya jagung yang diperdagangkan adalah untuk pakan ternak serta untuk pembuatan tepung maizena. Berdasarkan data FAO, produksi jagung dunia tahun 2014 adalah sebesar 1.038 juta ton lebih, meningkat sedikit dari tahun 2013 sebesar 1.018 juta ton lebih pipilan kering.

Menurut data dari Kementerian Pertanian yang dikutip dari pusatdata.kontan.co.id, pada lima tahun terakhir ini, Indonesia memproduksi 18 juta -20 juta ton jagung, sehingga Indonesia menjadi negara penghasil jagung ke-8 terbesar di dunia. Tanah di sini pun sangat cocok untuk ditanami. Curah hujan sedang dengan suhu 23-27 derajat celsius dan tidak membutuhkan sistem pengairan terlalu rumit karena jagung tidak membutuhkan air sebanyak padi. Tak heran kalau sentra jagung tersebar di berbagai daerah di Indonesia, seperti Malang, Kediri, Blitar, Tuban (Jawa Timur), Garut (Jawa Barat), Gowa, Pinrang (Sulawesi Selatan), Gorontalo, Lampung.

 Manfaat Herbal Jagung

Kandungan gizi biji jagung dikutip dari Wikipedia, sangat kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endosperma. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80 persen dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.

Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa. dan bagian yang dapat dicerna 90 persen.

Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat lebih rendah, mempunyai kandungan protein lebih banyak daripada beras.

Berdasarkan penelitian yang dikutip dari lib.ui.ac.id, rambut jagung mengandung protein, vitamin, karbohidrat, garam-garam kalsium, kalium, magnesium, dan natrium, minyak atsiri, steroid seperti sitosterol dan stigmasterol, alkaloid, saponin, tanin, dan flavonoid. Rambut jagung memiliki beberapa khasiat yaitu dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol , peluruh air seni, menurunkan tekanan darah tinggi, infeksi ginjal akut dan kronis .

Sedangkan tim peneliti dari Jurusan Fisiologi, Fakultas Ilmu Kedokteran Dasar, Universitas Ilorin, Nigeria, meneliti ekstrak kulit jagung memiliki efek analgesik dan anti-inflamasi, karena adanya unsur tanin dan konstituen polifenol. Penggunaan rebusan kulit jagung untuk mengobati rasa sakit dan kondisi inflamasi ini sudah umum dilakukan oleh rakyat Nigeria sejak dulu.

Tim dari Departemen Farmakognosi Lembaga Penelitian dan Ilmu Kesehatan Pascasarjana Ibu Theresa Puducherry India meneliti dan mengevaluasi kegiatan antiinflamasi daun jagung  oleh HRBC metode stabilisasi membran. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak dari daun jagung  memiliki aktivitas anti-inflamasi yang ampuh, karena kehadiran fenolik senyawa flavonoid dan dikonfirmasi oleh awal analisis fitokimia.

Editor : Sotyati